白灼≠简单的水煮？了解3类食物的白灼方法

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文章概要：大部分人有这样的认知，白灼就是把食材直接放在水中煮熟，捞出来之后加入调料味就行，其实不然。白灼烹调法，食材一般无需用刀工处理或简单处理，也不用放太多的调味料，食物美味的重点是食材选择以及火候，这并不是简简单单的水煮就能完成的。

大部分人有这样的认知，白灼就是把食材直接放在水中煮熟，捞出来之后加入调料味就行，其实不然。白灼烹调法，食材一般无需用刀工处理或简单处理，也不用放太多的调味料，食物美味的重点是食材选择以及火候，这并不是简简单单的水煮就能完成的。
常见食物的白灼方法是怎样的？
1、蔬菜
白灼时蔬菜一般选择水分含量高、呈现翠绿色、含粗纤维较少、质地脆嫩的，常见的有芦笋、芥兰、芹菜、盖菜等。这些蔬菜中不仅含有维生素C和胡萝卜素，而且含丰富的钾和镁，以最快的速度烹调能维持其颜色翠绿，也能最大程度保留其营养。白灼时需提前把蔬菜用刀切切，去除腐烂或发黄的叶子后灼烫，通常蔬菜转化成翠绿色之后立即捞出。处理芦笋和芥兰时需刮除根部硬皮，彻底洗干净之后再白灼，由于芥兰茎部粗，因此需在根部划十字，有助于快速成熟和入味。提醒，烹调时不能放入柠檬汁，以免降低蔬菜颜色亮度，又或是呈现黄绿色，影响美感。
2、动物内脏
以白灼猪肝举例子，去除猪肝的筋膜且切成薄长片，用葱白葱心、生姜末和料酒腌制猪肝片10分钟，流动的水冲洗干净后再用白胡椒粉和淀粉上浆，锅中的水烧开，加入适量的花生油、料酒和食盐，猪肝片放进后灼烫20~30秒左右，一直让猪肝颜色变浅且没有血水时捞出，最后再用冷水冲凉且把水分沥干，最后加入调料调拌均匀即可。
3、海鲜
以基围虾举例子，锅中加入食盐、生姜片、葱、色拉油，把水烧开之后放入新鲜的虾、绍酒以及柠檬片，大火烧开之后观察虾身，虾弯曲到头围夹角小于90度时已达到八九成熟，捞出之后放在盘子中。锅中再次放油，油热后放入葱姜丝、蒸鱼豉油即可，用虾搭配着调料蘸食。白灼虾时无需用刀工处理，但制作鲍鱼、墨鱼时需把肉片切成薄片，这样能让其快速煮熟。另外，白灼高蛋白质的海鲜时，锅中应加入适量柠檬，这样能让海鲜的肉鲜嫩爽滑，同时也能去除腥味，提升鲜味。
温馨提示
由此可见，白灼并不是简简单单的水煮。越是简单的菜，越是考验的真技术，一般适合白灼的食材应选择新鲜、质地脆嫩的；有腥味的食材需提前处理，去除腥味。